Las dos condiciones principales para que la carne sea de buena calidad son la edad y el peso. Para Javier Pérez, decano de la Facultad de Veterinaria de la Universidad San Martin los bovinos para ser sacrificados deber tener un peso entre los 450 y 500 kilogramos, y existen algunas razas que pueden llevar un peso al momento del sacrificio de 600 kg. “La edad para sacrificar los bovinos dependerá entonces del momento en el cual alcancen ese peso donde se garantiza mayor rendimiento en canal y calidad e carne”, explica el decano.

El ideal es poder llegar a ese peso hacia los 24 meses de edad, debido a que con eso se puede garantizar que la carne sea jugosa, de buen color y mejorar la calidad de ácidos presentes en ella. Además, para poder garantizar la calidad de la carne, es importante tener en cuenta la alimentación del bovino, este debe tener un buen equilibrio entre energía y proteína para que el desarrollo sea óptimo.

Entre más precoz sea el sacrificio, más beneficiado va a resultar el productor debido a que deberá invertir menos tiempo y dinero en el levante de los animales. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en la edad de 2 y 3 años, el animal no ha hecho acúmulos grasos en grandes cantidades. Además, el músculo está mucho más firme y desarrollado, pero con fibra suave.

Mientras que, cuando el animal es muy joven no tiene las masas musculares bien definidas, por lo que los cortes no van a ser los óptimos a menos que esté destinado a platos gourmet como los que se preparan con carne de ternera, que requieren carne más tierna y completamente magra.

La ganancia de peso que tienen los animales para producción de carne depende de la calidad nutricional, tanto si consume concentrado como forraje o ambos. Estos animales al ser rumiantes, deben tener una dieta principal basada en pastoreo, por ello es importante mirar la calidad del forraje, que tenga buena cantidad de proteína.

En ese sentido, es importante que los ganaderos tengan presente que unos buenos aditivos como las sales mineralizadas son esenciales para que el animal pueda tener una ganancia de peso suficiente para lograr los 400 o 500 kg.

No es lo mismo un animal que está engordado con pasto y proteína adicional en un concentrado o un cereal a uno que está confinado y sólo se le estén dando cereales, pues el segundo tipo de carne es inferior en cuanto a sabor y sanidad.

¿Cómo afecta la edad del bovino la calidad de la carne?


De acuerdo con Javier Pérez, con el paso de la edad en los animales se puede llegar a tener cambios en la calidad de la carne, uno de los más importantes es la terneza (facilidad de la carne para el corte) en donde se ha visto una relación entre más edad del animal disminuye la terneza de la carne.

“Otro aspecto de calidad de la carne que puede verse influenciado con la edad es el color de la carne, se ve una relación directamente proporcional entre la edad y el color más oscuro de la carne, también, aspectos como la jugosidad y el sabor pueden verse afectados”.


¿Cómo se ceban animales a corta edad?

La decisión de cebar novillos que alcancen un peso de 400 o 450 kilos a los 24 o menos meses de edad, la han tomado productores que han invertido en genética, programas estrictos de comida y manejo animal.

La forma más eficiente de cumplir con estas metas es tener bovinos de alta genética. Apostar a los cruzamientos entre ganado Brahman y Angus y Brahman y Romosinuano para mejorar la producción de carne.

Sin embargo, la mejor genética es la nutrición. Sin comida de calidad, sistemas de rotación, soporte alimenticio con concentrados, más otros suplementos, no es posible destacar los genes de un rumiante.

¿Qué impide que la ceba se alcance a corta edad animal?

En muchos de los sistemas doble propósito se enfocan en ordeñar sin priorizar en el engorde de novillos y allí se atrasa la ganancia de peso de los animales para el consumo humano.

En el país se suelen enviar a sacrificio novillos por encima de los 30 meses, incluso hay fincas que ceban animales hasta de 40 meses, lo que representa más gastos en comida, manejo y demora en tiempo de ingresos económicos a la finca.

Fuente: fao.org
Editado por: croper.com